Glossaire
Une famille est un squelette de ratio. On l'instancie avec une base : Whisky Sour, Pisco Sour et Margarita sont le même template.
Sour
Court, base plus agrume plus sucrant. Template consensus 2:1:1. Daiquiri, Whiskey Sour, Margarita, Gimlet.
Highball
Base allongée au soda, servie longue sur glace. La règle des deux ingrédients stricts est réfutée.
Old Fashioned
Sucre, bitters et base, montés au verre. Dilution lente sur un gros glaçon.
Julep
Menthe pilée sur glace pilée. Dilution haute, très rafraîchissant.
Fizz
Dérivé du Sour, allongé à l'eau gazeuse, shaké et servi sans glace.
Collins
Dérivé du Sour servi sur glace, non shaké.
Flip
Jaune d'oeuf, vin muté et muscade. Texture ronde, registre dessert.
Colada
Crème de coco et jus, passés au blender. Onctueux et long.
Spritz
Bitter aperitivo, vin effervescent et eau gazeuse. Peu alcoolisé, ouvre l'appétit.
Punch
Format de partage, souvent fruité et allongé.
Le froid et la dilution sont inséparables : la glace refroidit surtout en fondant. Pas de refroidissement sans dilution.
Direct au verre
Montage dans le verre de service. La dilution vient de la glace de service.
Stir (verre à mélange)
Quinze à vingt secondes, pour les cocktails spiritueux. Résultat limpide, soyeux, peu aéré. Martini, Manhattan, Negroni.
Shake
Pour les agrumes, jus, oeuf et crème. Refroidit, dilue et aère. L'équilibre thermique est atteint vers douze secondes.
Dry shake
Shake sans glace, puis avec, pour émulsionner un blanc d'oeuf ou de l'aquafaba.
Muddle (piler)
Écraser menthe ou agrume frais. Mojito, Caïpirinha, Julep.
Double filtrage
Second passage à la passoire fine après avoir pilé fruits ou herbes.
Blend
Passage au blender. Frozen et coladas.
Dilution
L'eau apportée par la glace qui fond. Elle fait partie de la recette, pas de l'accident.
Les cinq axes de la fiche technique. Ce sont eux qui servent à comparer deux cocktails et à construire un accord.
Acidité
De faible à excessive. C'est elle qui coupe le gras et réveille un plat riche.
Amertume
De nulle à forte. Portée par les bitters et les amari. Elle structure un apéritif.
Force
Léger à capiteux. Ancrée sur le degré réel, mais corrigée par la dilution et le sucre : la force perçue n'est pas le T.A.V.
Corps
Mince à ample. C'est la texture en bouche, ce qui décide s'il tient face à un plat lourd.
Sucre
Apporté par sirops, liqueurs et fruits. Il arrondit l'alcool et porte le fruit.
Effervescence
Les bulles. Elles allègent et nettoient le palais entre deux bouchées.
Fumé
Caractère du mezcal. Le seul profil par base vérifié à ce jour.
Une seule eau-de-vie de base dans la tradition française. Le modificateur, lui, oriente le caractère.
Gin
Base botanique, colonne vertébrale du Martini, du Negroni et des sours secs.
Rhum
Blanc, ambré, agricole ou cubain. Le Daiquiri en est la lecture la plus nue.
Tequila et mezcal
Agave. Le mezcal apporte le fumé.
Whisky
Bourbon, rye, scotch, irish. Base des Old Fashioned et Manhattan.
Brandy et cognac
Eau-de-vie de vin. Sidecar, Crusta.
Vermouth
Modificateur, pas base. Dry, italien rouge ou bianco.
Amaro et bitter aperitivo
Construction en trois temps : alcool de base, agent amer type gentiane ou quinquina, aromates. Campari et Aperol définissent le Negroni, l'Americano, le Spritz.
Bitters
Angostura, Peychaud's, orange. Quelques gouttes suffisent.
Sans alcool
Une catégorie de service à part entière dans la classification française, pas un repli.
Le pairing est un art avec un socle mesurable. Ces cinq mécaniques sont établies, mais elles se pondèrent, elles ne se calculent pas.
Couper le gras
L'acidité tranche la richesse. Sour, Margarita, Spritz ou Sidecar sur une friture, un canard, un fromage.
Match d'intensité
Léger avec léger, robuste avec robuste. On ne noie pas un ceviche sous un Negroni.
Gérer le piquant
L'alcool amplifie la capsaïcine. Sur un plat relevé, on va vers le peu alcoolisé, le sucré, le froid.
Pont aromatique
Un écho d'ingrédient ou d'arôme. Agrume avec agrume, café avec chocolat.
Ce qui pousse ensemble
Les accords régionaux tiennent souvent tout seuls.
Le garde-fou du degré
L'obstacle numéro un. Un cocktail porte plus d'alcool qu'un verre de vin, et l'effet s'accumule sur un menu. Sur un repas entier, viser les bases peu alcoolisées.
La règle du sucre
Sur un dessert, le cocktail doit être au moins aussi sucré que le plat, sinon le dessert l'écrase.
Sucré contre salé
Très sucré plus très salé s'amplifient l'un l'autre. Plat salé, cocktail peu sucré.
Là où le vin échoue
Les plats vinaigrés et très épicés. Le vinaigre est l'ennemi du vin, le cocktail passe.